更多>>新聞中心

站內搜索

更多>>聯系我們

    金沙國際唯一官網amjs

    地址:煙臺市福山區福新街道進和路17號

    聯系人:孫先生

    電話:13605354991

    Email:yantaiweipincanyin@126.com

    公司網站:http://www.ytwpcy.com

新聞中心

餐飲產業化,標準太重要
發布時間:2017-03-27   查看次數:991

3月1日,江蘇省餐飲行業協會召開全省餐飲業團體標準制定座談會,就推進餐飲標準化請來各界人士獻計支招。這以前,2月23日,我國首部《地方菜品牌評價通則》在蘇州宣布完成,給蘇幫菜以及川、粵、浙、魯等地方菜建立通用評定標準。

如何看待餐飲行業標準化?一個標準,會給餐飲業帶來什么改變?

一道“松鼠鱖魚”,

一年賣了7000萬元

吃過蘇州菜的人,一定對“松鼠鱖魚”印象深刻。這道傳說源于乾隆皇帝下江南時的特色菜肴,經歷兩個多世紀流傳演變保留至今。不過業內人士稱,今天蘇州地區的大小酒家飯店,“松鼠鱖魚”比比皆是,口味差異明顯。作為百年老字號,蘇州松鶴樓主動承擔特色菜肴傳承職責,通過整理與創新形成“松鼠鱖魚”專門標準。松鶴樓南京公司負責人楊霞說,從選食材、刀工、烹飪、火候、澆汁到配料等都有了具體標準。主要食材鱖魚由總公司統一采購,包括對魚的大小、產地、采購季節等都有具體要求,經中央廚房統一配送各地。憑借這個標準,“松鼠鱖魚”成為松鶴樓的招牌菜,去年單品銷售7000萬元。

“煲仔山藥”,是錫山中成偉業酒店管理公司自創菜肴。董事長周忠亭說,推動這道菜走向全國27個城市的是標準。明確規定:山藥350克,切成長5.5厘米、寬3.5厘米、厚0.6厘米,五花肉15克……這個標準,讓全國各地的煲仔山藥“如出一轍”。

“我省餐飲行業的標準化工作2007年曾經啟動,但因種種原因而擱置,結果是醒得早、起得遲。”省餐飲行業協會常務副會長于學榮說,目前面點、團餐等行業已有企業先行探索,用企業標準換來了市場份額。

位于靖江的江蘇尚香食品有限公司,主要經營高端面點,有小籠包、蟹黃湯包等20多個品種。總經理孫華靖說,蟹黃湯包有30多道制作工序。目前形成標準后的產品不僅銷往全國各地,還打進了香港市場,去年蟹黃湯包單品銷售近6000萬元。今年已在美國注冊公司,不久后美國消費者也能吃到可口靖江湯包。

第一個和第一萬個,

都能做到一個樣

餐飲業為何要標準化?省標準化研究院科研部主任王晶說,標準是餐飲行業發展的方向,可以起到市場引領、規范作用。

多位業界人士認為,標準的缺失,影響了很多餐飲業態的有序發展。鎮江宴春酒樓董事長吳榮生說,鎮江有2000多家鍋蓋面店,都說有自己的秘方,消費者莫衷一是。南京小廚娘出品總監張禮鉅表示,淮揚菜少不了獅子頭、煮干絲,但到底哪家最正宗,沒有標準。

“餐飲市場的規范,需要行業標準來支撐。”于學榮說,標準其實是連接餐飲企業和消費者的介質。有了標準,餐飲企業就知道做什么、怎么做,消費者選擇和消費體驗也有了依據,而不是由店家自說自話。

餐飲業產業化發展,標準化是基礎。孫華靖說,尚香食品公司生產30多種面點,如果沒有統一標準,根本沒法做到“第一個和第一萬個,都能做到一個樣”。張禮鉅表示,現代餐飲產業鏈條已有很多環節變成了工業制造。特別是中央廚房生產配送,都是按一個標準生產加工。

千菜一味,

不等于一成不變

俗話說,眾口難調。用一個標準給特色菜肴、小吃、面點等定框框,行得通嗎?

業內人士表示,很多特色菜肴、小吃等得以傳承流傳,是歷代傳人秉承了一定的規范,只是他們沒有進行整理總結。孫華靖說,這種規范的表現形式主要是“菜譜”,不過“菜譜”不同于菜肴標準。“菜譜比較粗放,比如說鯽魚1條、蔥姜少許,文火。至于什么鯽魚,多大,放多少蔥,是小蔥還是大蔥,何時放,都沒有說明,標準就是將這些模糊概念具體化。”

不過,標準也不是一成不變的。“標準是一個總則,不同地區、不同時代可以在框架內微調、完善。”食朝匯公司董事長潤衛華說,食朝匯主打“民國菜”,目前推出的“民國菜”系都是廣泛查閱史料、聘請專家學者、烹飪大師等認真梳理出來的,有的以傳承為主,有的對史料記載進行了創新,還在標準制定中給不同門店、不同廚師一定的發揮空間。比如“胡先生豆腐”,用什么主料、輔料、用多少等是標準,必須遵從,如果將火腿肉換成了鴨腿肉,將青豆換成了花生米,就不是“胡先生豆腐”了。

揚州市烹飪協會秘書長邱楊毅介紹,2001年揚州制定的揚州炒飯標準,開了全國餐飲業標準先河。時至今日,消費者有了新要求,去年他們出臺了修訂版的揚州炒飯標準,市場反應良好。



關閉

狗万体育_首页 澳门百老汇_官网 疯狂德州_官网 亚洲城88手机版_客户端 大发电子游戏_官网 菠菜网_网址大全